発酵を促す微生物は、非常に小さな存在でありながら、私たちの生活に欠かせない役割を果たしています。これらの微生物は大きく「カビ」「酵母」「細菌」の3つに分類され、それぞれが異なる方法で発酵を促進します。微生物の大きさは10μm（マイクロメートル）以下と非常に小さく、肉眼では見ることができません。しかし、これらの微生物の働きなくしては、味噌や醤油、パン、ヨーグルト、納豆など、私たちの食生活を支える発酵食品は生まれないのです。
発酵とは、微生物が糖分などの有機物を分解し、エネルギーを生成する過程で、私たちに有益な物質が生まれる現象です。この過程では、微生物が有機物を分解しながら酸やアルコール、ガスなどを生成します。発酵食品の味や香り、栄養価が向上するのは、この微生物たちの働きによるものです。
ここでは、私たちの身近な発酵を支える微生物である「麹菌」「酵母」「乳酸菌」「酢酸菌」「納豆菌」について、もう少し詳しく紹介していきます。
麹菌（こうじきん）
麹菌は「カビ」の一種で、米や麦、大豆などに付着して発酵を促進します。日本の発酵文化において非常に重要な微生物で、味噌や醤油、日本酒などの製造に欠かせません。麹菌は、デンプンやタンパク質を分解し、糖やアミノ酸に変える働きがあります。
素材の甘みやうま味が引き出され、発酵食品の味わいが深まります。また、麹菌が作り出す酵素は、人間の消化を助ける働きも持ち、健康にも良いとされています。
酵母
酵母は「真菌」の一種で、アルコール発酵を担う重要な微生物です。酵母は糖をアルコールと二酸化炭素に変える性質を持ち、この過程がビールやワイン、日本酒などのアルコール飲料の製造に活かされています。また、パンの生地を膨らませる役割も酵母が担っており、パンのふわふわとした食感は酵母による発酵の結果です。酵母は人類が古くから利用してきた微生物であり、アルコール発酵やパン作りにおいて欠かせない存在です。
乳酸菌
乳酸菌は「細菌」の一種で、糖を分解して乳酸を生成します。この乳酸が食品に酸味を与え、発酵食品の風味を特徴づけます。ヨーグルトやチーズ、漬物、キムチなど、多くの乳製品や発酵食品において乳酸菌が活躍しています。乳酸菌は腸内環境を整える効果があり、免疫力を高めたり、消化を促進する働きがあるため、健康食品としても注目されています。
酢酸菌
酢酸菌はアルコールを酸化して酢酸、つまり「酢」を作る微生物です。酢は料理の味付けに欠かせないだけでなく、防腐効果もあり、食品の保存にも役立ちます。酢酸菌は、酒や果実酒を酢に変える過程で使われ、酢の独特な酸味を生み出します。日本の伝統的な食文化である寿司や酢の物にも、酢酸菌による発酵が欠かせません。
納豆菌
納豆菌は、納豆を作る際に使われる「枯草菌（バチルス属）」の一種です。納豆菌が大豆に付着し、発酵を進めることで、納豆特有の粘りと風味が生まれます。納豆菌は非常に生命力が強く、他の雑菌に負けない力を持っており、納豆作りにおいては特に重要です。また、納豆菌が作り出す納豆キナーゼという酵素は、血液の循環を良くする働きがあるとされ、健康効果も期待されています。
微生物の活躍と発酵食品の魅力
これらの微生物たちは、それぞれが異なる役割を果たしながら、発酵食品の製造に重要な役割を担っています。発酵食品は、栄養価が高く消化しやすいだけでなく、独特の風味と香りを楽しむことができる点でも魅力的です。さらに、発酵食品には保存性が高いものも多く、微生物が食品の腐敗を防ぐ役割を果たすため、長期間保存できるという利点もあります。
発酵食品の多様性とその深い味わいは、何千年にもわたる人類の知恵と微生物の絶妙な共生によって生み出されてきました。これからも微生物の力を活かしながら、新たな発酵食品の可能性が広がっていくでしょう。