麹菌は、麹を生成するために使用される糸状菌の総称で、カビの一種です。この微生物は主に日本を含む東アジアや東南アジアの湿度が高い地域に生息しており、その中でも特に日本の麹菌は「コウジカビ」として知られています。日本では麹菌が重要な役割を担っており、その価値が認められ「国菌」に指定されています。
麹菌は、さまざまな酵素を生成することで、食材を分解し発酵を進めます。たとえば、「プロテアーゼ」という酵素はたんぱく質をアミノ酸に、「アミラーゼ」はでんぷんを糖に、また「リパーゼ」は脂質を分解します。このように、麹菌が生成する酵素は、発酵食品の風味や栄養価を高める上で非常に重要です。
味噌、醤油、みりん、米酢、甘酒、日本酒、焼酎、漬物など、数多くの日本由来の調味料や食品が含まれます。また、麹菌にはさまざまな種類があり、用途に応じて異なる種が使われます。例えば、味噌用、醤油用、清酒用、焼酎用など、それぞれの製品に最適な麹菌が選ばれることで、独自の風味や特性が生まれます。
麹菌は、単独で使われることはなく、お米や麦、大豆などの基材に繁殖させて「麹」として活用されます。この基材によって、生成される麹の種類も異なります。例えば、米を基材にすると「米麹」、麦を基材にすれば「麦麹」、大豆を用いると「大豆麹」といった具合に、それぞれの麹が特定の食品に使用されます。
味噌を例にとると、大豆と麹、そして塩を原料とします。米麹を使えば「米味噌」、麦麹を加えれば「麦味噌」、大豆麹を使うと「豆味噌」が作られ、それぞれに異なる風味が引き出されます。
麹菌が生み出す酵素の作用によって、食品中のでんぷんやたんぱく質が効率的に分解され、消化や吸収がスムーズになります。また、オリゴ糖が生成されることで、腸内の善玉菌が活性化し、腸内環境の改善にも寄与します。さらに、麹菌はビタミンやミネラルといった栄養素も豊富に含んでおり、これが疲労回復や美容促進にも効果をもたらすと言われています。